Ницца – город, подаривший миру, среди прочего, знаменитый «Ниццкий салат» или salade nicoise. Но знаменитый еще не значит настоящий. То что вам обычно подают под этим именем в Париже или Москве – не настоящий Нисуаз. При том, что приготовить салат чрезвычайно просто. И тем не менее создается впечатление, что граница бывшего графства Ницца так и осталась непроницаема для кулинарных рецептов. Истинный салат Нисуаз – только в Ницце.
Для начала – философия Ниццкого салата. За исключением сваренного вкрутую яйца – ничего вареного. Никакой вареной картошки, риса или стручковой фасоли. Только свежие овощи – помидоры, редис, зеленый лук, стручковый перец, сельдерей (а также, в зависимости от сезона, свежие молодые артишоки, фенхель и бобы), яйцо, местные маленькие черные маслины, базилик, тунец, филе анчоусов в оливковом масле. В старину, кстати, многие не могли себе позволить роскошь положить в салат и то6 и другое, и частенько дорогой тунец заменяли дешевыми анчоусами.
Вот рецепт салата на двоих. Звездочной помечены незаменимые ни при каких обстоятельствах ингредиенты. 4 помидора среднего размера, спелых и крепких*
1 маленький местный зеленый перчик (в крайнем случае – красный, он тоже местного сорта)*
3-4 пучка зеленого лука с луковками или 1 небольшая красная луковица*
1 небольшой огурец
1 веточка сельдерея
- Пригоршня бобов
- Несколько сердцевин молодых артишоков Пуаврад
- Дюжина редисок
- Несколько листиков базилика, грубо порванных руками*
- Пригоршня черных маслин из Ниццы*
- Несколько листочков рукколы
- 150 граммовая банка тунца
- 8-12 филе анчоусов в оливковом масле
- 2 яйца вкрутую*
- оливковое масло*
- уксус из красного вина ( ни в коем случае не бальзамический!)
- соль, перец.
Нарезать помидоры на четвертинки и посолить, чтобы они отдали воду. Несколько минут спустя просушить на салфетке. Повторить операцию два раза. Разрезать перцы вдоль, очистить от косточек. Нарезать лук, огурец, сельдерей и редис. Можно добавить порезанные сердцевины артишоков, предварительно слегка сбрызнув их лимонным соком и бобы, желательно собранные в тот же день.
Уложить все это на большое блюдо или индивидуальные тарелки, посыпать базиликом, украсить маслинами]7 ]]сверху положить тунец, анчоусы и четвертинки вареного яйца.
Умеренно посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и чуть-чуть – уксусом. Уксус отсутствует в канонической версии, но он позволяет еще сильнее раскрыться всей вкусовой гамме, не разрушая первоначальную гармонию. Украсить листьями рукколы. Хорошо использовать не консервированный тунец из банки, а свежий, замаринованный в оливковом масле со специями… К салату подойдет холодное розовое вино. Кстати, салат нисуаз служит также начинкой для сэндвича пан-банья, что означает Мокрый хлеб. Мокрый – потому что пропитанный оливковым маслом. Как видите приготовить настоящий салат Нисуаз совсем не сложно. Просто надо быть взыскательным в выборе ингредиентов.
