Турист Русский гид Ницца Монако Канны (Guide-Taxi-Nice-Monaco)

Диета по-провански!

4 5

Диета по-провански, пролог.

Похвалите хозяйку в Ницце, скажите ей: «У вас настоящая провансальская кухня!», и она больше никогда не пригласит вас в дом. Здесь на Прованс, а Ницца, и кухня, и продукты особенные, не такие как в других прованских городах. Вроде все то же — оливки, кабачки, фаршированные овощи и салат с анчоусами, да не то. Город упорно защищал свое право на уникальность — был и провансальским, и итальянским, а еще савойским и, наконец, французским, да так и остался себе на уме.

Диета по-провански!

Где еще на пространстве нескольких площадей торговали приезжие лигурийцы, крестьяне из «каменных гнезд» раскладывали по прилавку овощи, а столичная аристократия требовала парижских соусов? Только в Ницце. Как в древнем античном полисе и как в средневековом городе, в Ницце можно целый питаться на улице.

Диета по-провански!

Уличная кухня — ее ДНК, ресторан здесь будет успешен только в том случае, если унаследовал этот генетический код. Иначе ему не совместится с ментальными желудками. Уличный фастфуд Ниццы и есть деликатес.

Начать завтрак нужно с сокки, на рынке. Рано утром там уже стоит незамысловатый аппарат с большим кругом, на котором в оливковом масле печется лепешка из нутовой муки, древняя как сами греки, которые, похоже и привезли сюда этот восточный горох.

Диета по-провански!

Его растят на склонах над Ниццей крестьяне, явно унаследовавшие хитроумие Одиссея: на одном склоне каштаны, на другом — оливы, под ними нут и фасоль. Если что и не уродится, то хотя бы не все сразу. Сокку продают большими кусками, тоже по традиции. От традиций не шагу в строну. Даже на соседний тулонский вариант этого блюда в Ницце смотрят косо: тулонцы позволят себе вольность — добавляют пшеничную муку, а то и вовсе готовят сладкий вариант. А ведь самое правильное — съесть ее на завтрак с тонким слоем тапенада или в крайнем случае на аперитив — единственная дозволенная дань новейшим временам… Или еще оливки из Ниццы.

Диета по-провански!
Диета по-провански!

Уж оливок-то в Провансе полно любых. Но в Ницце тоже своя. Обычно она маленькая, черная с фиолетовым и с мягким вкусом, то есть не оливка, а маслина. Но ее могут собрать с зеленой, главное — чтобы росла в окрестностях Ниццы в небольшой рощице не больше 6 гектаров. Так повелевают правила АОС (Apellation d’origine controlee) — название «оливка из Ниццы» защищено по происхождению, это марочное удовольствие, ради которого ее довольно долго держат в рассоле, прежде чем привезти на рынок.

Писсаладьер — луковый пирог, тоже из Ниццы, хотя и не совсем местный. Его завезли сюда генуэзцы, которые по всему Средиземноморью, от Корсики до Крыма, оставили не только свои крепости, но и рецепты. Но в Ницце он стал тонким и хрустящим, это первый, самый ранний вариант пиццы, определившие неаполитанскую.

На точно таком же тесте, мягком и пышном, но не грубом и толстом, лежит конфитюр из сладкого лука, к которому так идут анчоусы и все те же оливки, особенно если вам подали это великолепие прямо на пляже с салатом месклен. Больше к писсаладьеру, кроме розового вина, ничего не требуется, он самодостаточен, как эта смесь истории, моря и даров горных склонов.

Месклен — салатная смесь, свойственная тоже Ницце. Францисканцы из монастыря Cimiez посеяли когда-то смесь разных салатных зерен, намереваясь дарить эту смесь бедным. Брат Марк, которому пришла в голову идея, оказался гением предприимчивости, но только с области огородничества.

Диета по-провански!

Диета по-провански!

Это он дал имя своего святого покровителя — Франциска — городу, украсившему совсем другое побережье, очень далеко от Сркдиземноморья, в полном смысле слова на другом концы света. Сегодня Сан-Франциско — тоже столица салатов, в 1970-е годы зачинательница калифорнийской кухни Элис начинала там с того, что уговаривала местных крестьян выращивать средиземноморские сорта салатных листьев…

Плодами благотворительности францисканцев пользуются сейчас самые изысканны гастрономические рестораны, месклен вкуснее любых других салатов хотя бы потому, что перечный вкус рукколы поддерживают листья дикой горчицы, горечь одуванчика успокаивает мягкость ароматических трав, и всех вместе поддерживает своей мощью молодой шпинат. А ведь там еще есть и тревизо, и скароле, и маш — полевой салат, и цикорий, и «дубовый лист», и портулак… С таким салатом совсем не обязательно есть писсаладьеру, к нему достаточно и совсем простого блюда, изобретенного в Ницце. Когда-то виноградари, останавливаясь перекусить в своих мандельштамовских " разгородках марлевых», натирали черствый хлеб долькой молодого чеснока, поливали оливковым маслом и украшали анчоусом. Все вместо это называлось бриссауда, и не было блюда вкуснее для местного жителя. При этом ни одному ресторану высокой кухни не приходило в голову подать такое блюдо своим клиентам, пока великий Пьер Труагро не вышел к собственным клиентам и не окунул картинно натертый чесноком сухарь в масло из Ниццы.

Сейчас трёхсвездные провансальские рестораны не обходятся бес бриссауды со щедро насыпанным на нее мескленом. К ужину можно пойти в порт. Туда приходят суда с вечерней ловли. И продается сэндвич пан-банья…..

12 – карма
Позиция в рейтинге – 2213
Комментарии